Olio di palma: aspetto clinico, ambientale e nutrizionale

Il tanto discusso olio di palma: ecco un approfondimento curato dagli esperti di Cerealfit sull’aspetto clinico, ambientale e nutrizionale di questo olio al centro del dibattito attuale.

L’olio di palma è un grasso vegetale a bassissimo costo, ad elevato impatto ambientale  e di scarsa qualità ampiamente utilizzato da parte dell’industria alimentare, in prodotti sia salati sia dolci, spesso indicato come olio vegetale nella lista degli ingredienti, in particolare di prodotti da forno come biscotti, pane confezionato, crackers, grissini e fette biscottati (convenzionali, ma spesso purtroppo anche “biologici”), ma anche di creme dolci spalmabili, patatine fritte e snack salati e condimento.

ASPETTO CLINICO

L’olio di palma è caratterizzato da un elevato contenuto di grassi saturi che può raggiungere il 50% nell’olio di palma derivato dai frutti e l’80% nell’olio di palma derivato dai semi. Il costituente principale è l’acido palmitico grasso a 16 atomi di carbonio, ma sarebbero presenti anche costituenti salutari in piccola parte rappresentati da coenzima q10, vitamina A, vitamina E, squalene e magnesio. L’utilizzo dell’olio di palma ha preso il sopravvento da quando l’FDA americana si è espressa in maniera critica nei confronti degli acidi grassi trans, ovvero nei confronti del processo industriale in cui in corrispondenza dei doppi legami viene effettuata una idrogenazione (vengono cioè aggiunti atomi di idrogeno). Questo fa sì che un grasso liquido a temperatura ambiente sia in uno stato solido. I grassi trans fanno notoriamente male al cuore ed alle arterie aumentando il rischio aterosclerotico. Pertanto l’olio di palma ha sicuramente costituito un’alternativa, ma comunque anch’esso non gode di ottima fama in quanto sarebbe in correlazione diretta con i processi aterosclerotici. Questo perché più precisamente è stato visto che ci sono alcuni grassi quelli a 12,14, 16 atomi di carbonio (rispettivamente laurico, miristico ed il palmitico di cui l’olio di palma è ricco) il cui largo consumo è in grado di agire aumentando i livelli del colesterolo ed innalzando i rischi di coronaropatia. Ci sono tanti lavori che documentano l’attività favorente dell’aterosclerosi dell’acido palmitico. Sicuramente meglio dei trans, ma in realtà va favorito il consumo di olii migliori a discapito di quei prodotti alimentari che contengono olio di palma o peggio ancora i transidrogenati.

Una raccolta di studi dai ricercatori e nutrizionisti italiani come Elena Fattori  (**), Cristina Bosetti, Furio Brighenti, Claudio Agostoni e Giovanni Fattore su oltre 50 lavori diversi pubblicata nel 2014 su The American Journal of Clinical Nutrition, evidenzia che il consumo abituale di olio di palma fa aumentare in modo significativo la concentrazione di grassi nel sangue, dal colesterolo ai trigliceridi. Non solo, il rapporto tra colesterolo cattivo (LDL) e buono (HDL) aumenta, per cui alla fine si assiste a maggiori livelli di colesterolo cattivo. Un altro elemento evidenziato è la maggiore presenza di colesterolo cattivo nel sangue tra gli abituali consumatori di olio di palma rispetto alle persone che impiegano altri grassi più salutari come l’olio extravergine di oliva. Un’altra considerazione – continua Villarini – è che l’olio di palma viene spesso utilizzato in forma esterificata dalle aziende alimentari e questa modifica peggiora il profilo lipidico favorendo il danno cardiovascolare. C’è infine un lavoro pubblicato su Lipids nel 2014 da Perreault M. dove si associa il consumo di acido palmitico all’incremento di sostanze infiammatorie circolanti nel sangue. È noto che gli stati di infiammazione cronica favoriscono lo sviluppo di varie patologie cardiovascolari, l’aterosclerosi, il diabete e anche alcuni tumori».

Ci sono paesi che si stanno sensibilizzando a tale problematica, per esempio in India il consumo di olio di palma e di alimenti che lo contengono ha raggiunto alti livelli. Il governo sta valutando di mettere una tassa per disincentivarne l’impiego visto l’impatto che avrebbe sui livelli di colesterolo, sulla mortalità per malattie coronariche e cerebrovascolari. Uno degli studi più accreditati condotto in 23 Paesi nel periodo compreso tra il 1980 e il 1997, da Brian K Chen e collaboratori, nel 2011, ha esaminato gli effetti negativi sulla salute riferiti ad un lungo periodo. Gli autori sostengono che per ogni chilo di olio di palma assunto in più ogni anno, aumenta il tasso di mortalità per patologia cardiovascolare.

ASPETTO AMBIENTALE

Evitare l’olio di palma non rappresenta unicamente una questione di salvaguardia della salute, ma anche di rispetto dell’ambiente e del pianeta. La produzione di olio di palma è infatti causa di deforestazione e di distruzione degli habitat naturali degli animali che popolano le foreste di luoghi come Indonesia, Malesia, Uganda e Costa d’Avorio e della sottrazione alle popolazioni native di territori da esse abitati da sempre.

È un problema soprattutto perché queste foreste sono torbiere, cioè contengono la torba, che a sua volta è un giacimento di carbonio. Il problema è che quando queste foreste bruciano c’è una emissione incredibile di anidride carbonica ed è questa la bomba ecologica. Tra l’altro, l’Indonesia è uno dei principali paesi al mondo produttori di gas serra; il terzo dopo Cina e Stati Uniti.

La coltivazione di palme da olio sta infatti prendendo piede sottraendo terreno a foreste dal valore inestimabile, comprese antiche foreste pluviali caratterizzate dalla presenza di ecosistemi irripetibili al mondo. La preparazione del terreno per la coltivazione delle palme da olio richiederebbe interventi drastici che comprenderebbero incendi in grado di distruggere centinaia di ettari di foreste ogni anno in nome di necessità industriali sempre più incalzanti, contribuendo alla scomparsa di sempre più numerose specie vegetali ed animali, che si trovano improvvisamente private del proprio habitat naturale.

La deforestazione interessa zone del mondo come la Costa d’Avorio, l’Uganda e l’Indonesia.

Distruggere le foreste pluviali significa dire addio a dei veri e propri paradisi di biodiversità e a dei polmoni verdi che da millenni sono correlate alla produzione dell’ossigeno necessario alla sopravvivenza di ogni forma di vita, compresa la nostra. Ogni ora sparisce l’equivalente di 300 campi di calcio di foresta nel sud est asiatico a causa dei commercianti del legno che poi lasciano spazio alle piantagioni di palma. 80 specie sono a rischio di estinzione sull’isola di Sumatra, la più penalizzata dagli incendi. All’inizio della stagione secca e nelle giornate di vento, un’aspra cortina di fumo raggiunge l’isola di fronte soffocando le popolazioni di Singapore e della Malesia. La devastazione delle foreste pluviali provoca inoltre un grave danno alle popolazioni indigene che tuttora le abitano (contribuendo alla loro difesa e protezione), alle quali territori che esse occupano da secoli verrebbero sottratti senza remore.

ASPETTI TECNICI DEL PRODOTTO

La rivoluzione dei grassi estranei nei prodotti da forno ha origini lontane. A partire dagli anni Settanta l’industria ha cercato soluzioni per ridurre i costi di produzione cominciando ad usare in modo ancora limitato l’olio di palma nel pane, nelle merendine e nei biscotti. I nuovi prodotti più morbidi, più umidi e spesso con farciture, richiedevano però imballaggi particolari e molto costosi come quelle in alluminio dei primi biscotti wafer. In altri casi si usava aggiungere alcool per evitare la formazione di muffe.

Con il progressivo incremento dell’olio di palma nelle ricette, i prodotti sono diventati più stabili e ormai non richiedono né alcool come alcune merendine della prim’ora né imballaggi costosi. Gli alimenti in altri termini hanno una vita commerciale più lunga e questo rappresenta un’ulteriore fonte di guadagno per le aziende alimentari. Come spesso accade, il consumatore però non si è accorto che in questi anni l’aspetto dei prodotti è rimasto lo stesso anche se sono cambiati gli ingredienti e le ricette!